Tinh bột đề kháng: Những điều cần biết
Tinh bột đề kháng không được tiêu hoá qua ruột non và nó có đặc tính tương tự giống chất xơ hoà tan. Một số nghiên cứu ở người cho thấy tinh bột này có lợi cho sức khỏe.
1. Tinh bột đề kháng là gì?
Tinh bột đề kháng hay tinh bột kháng (Resistant Starch) là một dạng tinh bột không thể tiêu hóa được trong ruột non. Do đó, nó được phân loại là một loại chất xơ, đồng thời tinh bột đề kháng sẽ cung cấp khoảng 2 kcal/gam. Tinh bột kháng đi qua ruột non một cách nguyên vẹn và sau đó được lên men trong ruột già, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) đóng vai trò như một nguồn năng lượng cho các tế bào ruột kết. Thực phẩm làm tăng lượng SCFAs trong ruột kết được cho là có lợi cho sức khỏe bằng cách giúp ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào bất thường trong ruột.
Tinh bột đề kháng tự nhiên thường có trong một số thực phẩm như chuối, khoai tây, ngũ cốc, đậu và hạt được sản xuất hoặc biến đổi thương mại, đưa vào một số sản phẩm thực phẩm.
2. Phân loại tinh bột đề kháng
Hiện nay, có năm loại tinh bột kháng khác nhau:
- Tinh bột kháng 1: là loại tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do các rào cản vật lý được hình thành bởi thành tế bào và nền protein và có trong thành phần bánh mì, hạt và đậu.
- Tinh bột kháng 2: tinh bột được bảo vệ khỏi quá trình tiêu hóa do cấu trúc tinh thể của chúng. Có trong khoai tây (số lượng cao hơn ở dạng sống so với nấu chín), chuối (số lượng cao hơn ở quả chưa chín).
- Tinh bột kháng 3: tinh bột được phân cấp trở lại được hình thành khi thực phẩm giàu tinh bột (ví dụ như khoai tây, mì ống) được nấu chín sau đó để nguội.
- Tinh bột kháng 4: tinh bột biến đổi hóa học được hình thành bằng cách liên kết chéo, ete hóa hoặc este hóa. Có mặt trong thực phẩm có chứa tinh bột biến tính như một số loại bánh mì và bánh ngọt.
- Tinh bột kháng 5: hai thành phần khác nhau đã được đề xuất là RS5 hoặc là phức hợp amylose-lipid, hình thành trong quá trình chế biến hoặc được tạo ra nhân tạo; hoặc maltodextrin kháng được xử lý để sắp xếp lại các phân tử tinh bột một cách có chủ đích.
3. Mối liên quan của tinh bột đề kháng và sức khoẻ
3.1. Tinh bột kháng và sức khỏe đường ruột
Tinh bột kháng đã được ghi nhận là làm tăng sản xuất SCFA trong ruột và cũng để điều chỉnh thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột, nhưng dường như có sự thay đổi đáng kể giữa các cá thể trong phản ứng và ý nghĩa sức khỏe của những thay đổi này vẫn còn được làm sáng tỏ. Có một số bằng chứng cho thấy tinh bột kháng có thể chống lại các tác động bất lợi của việc ăn nhiều thịt đỏ đối với nguy cơ ung thư đại trực tràng.
3.2. Tinh bột kháng và chuyển hóa glucose
Có bằng chứng tốt cho thấy đáp ứng đường huyết sau ăn đối với tinh bột kháng bị giảm so với carbohydrate tiêu hóa. Do đó, có một tuyên bố về sức khỏe đã được phê duyệt ở EU nói rằng các sản phẩm nướng có chứa ít nhất 14% tinh bột kháng thay cho tinh bột tiêu hóa làm giảm lượng đường huyết sau ăn. Có thể có sự hiệp lực giữa tinh bột kháng và các loại chất xơ khác trong việc giảm phản ứng đường huyết.
3.3. Kháng tinh bột và thèm ăn
Cảm giác no mô tả sự giảm đói trong bữa ăn và tăng cảm giác no dẫn đến việc ức chế ăn thêm, và cảm giác no mô tả mức độ mà sự thèm ăn bị kìm hãm giữa các bữa ăn. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến lượng thức ăn bao gồm các dấu hiệu về môi trường – chẳng hạn như khẩu phần ăn; các dấu hiệu cảm quan, chẳng hạn như cảm giác ngon miệng; các yếu tố nhận thức – chẳng hạn như kinh nghiệm trước đây với thực phẩm cụ thể nào đó; và các tín hiệu trao đổi chất giữa ruột và não, liên quan đến các thụ thể căng trong dạ dày và các hormone ruột. Ngược lại, ghrelin được gọi là ‘hormone đói’, làm tăng lượng thức ăn, được giải phóng ở trạng thái đói và bị ức chế sau bữa ăn. Việc bao gồm các loại thực phẩm hoặc thành phần trong chế độ ăn uống để giảm cảm giác đói và thúc đẩy cảm giác no có khả năng ngăn ngừa tăng cân hoặc thậm chí hỗ trợ giảm cân (nếu kết quả là lượng calo tổng thể thấp hơn), vì đói được coi là rào cản đối với sự thành công của chế độ ăn kiêng được thực hiện với mục đích giảm cân.
3.4. Chất xơ, cảm giác no và trọng lượng cơ thể
Có một số bằng chứng cho thấy chất xơ có thể tăng cường cảm giác no, với các cơ chế được đề xuất bao gồm tăng sức căng của dạ dày, giảm tỷ lệ làm rỗng dạ dày và điều hòa sản xuất hormone ruột do một số loại chất xơ tạo thành gel trong dạ dày. Một đánh giá có hệ thống báo cáo rằng trong 43% so sánh kiểm soát chất xơ cao và ít chất xơ, tiêu thụ chất xơ làm giảm sự thèm ăn ít nhất 10% và một đánh giá có hệ thống sau đó cũng báo cáo kết quả tương tự, với 39% các phương pháp điều trị nhiều chất xơ làm giảm đáng kể cảm giác thèm ăn so với các phương pháp điều trị ít chất xơ. Nhìn chung, hai đánh giá này cho thấy khoảng 60% các nghiên cứu chứng minh rằng chất xơ không ảnh hưởng đáng kể đến sự thèm ăn. Những đánh giá tương tự này, tương ứng, chỉ ra rằng 54% và 22% can thiệp bằng chất xơ làm giảm lượng năng lượng tiếp theo trong điều kiện cấp tính so với đối chứng. Các vấn đề về sức khỏe liên quan đến chất xơ ăn kiêng và ảnh hưởng đến cảm giác no, quản lý cân nặng và hấp thụ chất béo đã bị từ chối với lý do chất xơ thực phẩm không có đủ đặc điểm liên quan đến các tác dụng được yêu cầu.
Có một số bằng chứng cho thấy tinh bột đề kháng có thể làm giảm sự thèm ăn và lượng thức ăn trong thời gian ngắn. Các cơ chế tiềm năng bao gồm sự gia tăng giải phóng các hormone đường ruột thúc đẩy cảm giác no, được kích thích bởi SCFA. Tuy nhiên, có rất ít bằng chứng cho thấy tinh bột đề kháng thực sự có thể làm giảm trọng lượng cơ thể ở người.
Bài viết được tham khảo tại nguồn: nutrition.org.uk
